Nous sommes partis à la rencontre de notre productrice de champignons située à Moustoir-Remungol, dans le Morbihan, entre Locminé et Pontivy pour tout apprendre sur la culture des champignons..
Bonjour, pourrais-tu te présenter en quelques mots, toi et ton exploitation ?
Bonjour, je suis Anne Gragnic et j’ai créé Agari Breizh en 2009, une ferme spécialisée dans la production bio de champignons de Paris.
Ma ferme regroupe maintenant 2 bâtiments agricoles et emploie 20 salariés.
Ce projet a été monté avec le soutien d'investisseurs locaux et solidaires et s’est bien développé. Il est le fruit d’un travail de grande ampleur et d’un vraie motivation.
Pourquoi as-tu choisi de cultiver des champignons ?
J’ai toujours été proche de l’agriculture car mes parents étaient maraîchers et éleveurs de lapins.
Mais c’est sur le tard, vers la quarantaine seulement que j’ai eu envie de m’orienter moi aussi vers l’agriculture et un projet répondant à mes préoccupations environnementales.
Après une formation agricole où j’ai obtenu mon BPREA en 2008- Brevet Professionnel Responsable d'Exploitation Agricole – j’avais envie de cultiver à l’abris et de valoriser des bâtiments existants laissés à l’abandon. Le premier bâtiment où nous sommes est une ancienne porcherie qui a pu renaître avec une autre fonction …
Et surtout, j’ai eu envie de me spécialiser dans le champignon car on est très peu en France.
C’est un véritable savoir-faire qui s’est perdu. Dans les années 70, la France a délocalisé ses cultures et tout le savoir-faire qui va avec… Tout se faisait en Pologne ou aux Pays Bas.
J’ai donc du aller à l’étranger effectuer plusieurs stages, en Angleterre et en Allemagne auprès de vrais spécialistes, pour acquérir ces connaissances si spécifiques.
Qu’est-ce qui fait la particularité de ton exploitation ?
Comme je vous le disais, cultiver des champignons en France est rare… et en bio encore plus ! Quand j’ai démarré la culture des champignons, j’étais la seule en Bretagne.
À l’échelle de la France, il y avait seulement un agriculteur bio en Dordogne. J’ai donc été la deuxième en France à cultiver en bio le champignon de Paris.
Ce qui fait la particularité de mon exploitation aujourd’hui, c’est l’énergie !
Pour cultiver le champignon, il faut de la chaleur et de l’humidité. Et ici, tout est chauffé grâce aux cochons de mon voisin : j’ai développé un partenariat avec lui pour chauffer mes bâtiments avec du bio gaz grâce à la méthanisation.
Comment pourrais-tu décrire tes champignons ?
On les appelle communément « Champignons de Paris », mais c’est en réalité une variété « Rosé des près ». Les miens, à force de patience et de savoir-faire, se reconnaissent visuellement car les premières récoltes donnent de beaux champignons colorés, teintés beige doré. Gustativement surtout, ils sont riches en goût et tiennent très bien la cuisson car ils ne fondent pas puisqu’ils ne sont pas trop gorgés en eau.
Quelles quantités de champignons arrives-tu à produire par semaine ?
Nous produisons 4 à 5 tonnes de champignons par semaine. J’ai 6 salles de production pour mes champignons, où j’échelonne les étapes de culture pour un roulement optimum.
Quelles sont les étapes de culture des champignons ? Comment poussent-ils ?
Le champignon pousse sur un mélange de compost bio et de paille, en salle très humide et chauffée. Le cycle de culture est de 6 semaines :
1) La première semaine, nous installons notre compost dans une salle nettoyée et stabilisons la température à 26 degrés. La pièce est constamment humidifiée et donne un climat digne d’une serre tropicale ! Dans ces bonnes conditions, le mycelium vient coloniser le compost. Le mycelium, ce sont ces filaments ramifiés blancs qui se développent sur le compost. Ce sont nos futurs champignons !
2) La deuxième semaine, c’est la fructification. On baisse brutalement la température en la descendant à 21 degrés. Avec ce changement de température, le mycelium se rétracte et commence à former des boules… ce sont nos champignons qui commencent à se former.
3) La troisième semaine, les voilà ! La première « volée » de champignons est là. Les premiers champignons sont prêts à être récoltés. La première volée donne les champignons les plus gros et les plus colorés. On cueille les champignons arrivés à maturité. On voit qu’il y a de petits champignons prêts à grossir, on les laisse en place. Il y’a aussi du mycelium qui va continuer à faire de nouveaux champignons.
4) La quatrième semaine, c’est la deuxième volée. Nous procédons à une deuxième récolte, sur le même principe que la semaine précédente. Les champignons de cette volée sont un peu moins gros et moins colorés. La croissance du champignon est exponentielle : le champignon double en poids et en hauteur en 24 heures !
5) La cinquième semaine, c’est la troisième et dernière volée. Nous récoltons les derniers champignons qui sont encore plus petits et plus blancs. Cela est normal car le compost qui accueille les champignons a donné tout ce qu’il avait à donner.
6) La sixième semaine, nous n’avons plus de champignons à cueillir mais nous nettoyons le compost et la salle. Le compost qui a fini de produire peut encore servir pour d’autres cultures en maraîchage, mais il faut au préalable le désinfecter et tuer les traces potentielles de mycelium. Nous le soumettons pour cela à très haute température avant de le revendre auprès d’agriculteurs partenaires. Une fois le compost parti, nous procédons à un grand nettoyage de la salle, avant d’accueillir un nouveau compost pour repartir sur un cycle de 6 semaines de culture.
Où tes champignons sont -ils vendus ?
Nos champignons sont vendus dans l'ouest de Nantes à Brest, sur environ 200 magasins bio, mais aussi magasins de producteurs, magasins à la ferme, maraîchers pour leurs marchés, AMAPS, restaurants, cantines et particuliers sur place le samedi de 10h à 12h. Nous avons notre propre logistique.
Quelles différences y-a-il entre ton exploitation bio et une exploitation conventionnelle ?
Le compost tout d’abord. Nous utilisons bien entendu du compost bio puisque c’est le point de départ.
Le compost humide et chaud peut attirer des mouches qui viennent pondre et endommager les champignons. Aucun insecticide chimique n’est utilisé contrairement aux cultures conventionnelles. Nous utilisons des pièges à mouches classiques et travaillons avec des auxiliaires : les nématodes. Ces précieux alliés sont de petits vers que l’on met dans le compost. Ils se nourrissent des œufs et des larves de mouches.
En agriculture conventionnelle, les composts des champignons sont également aspergés de bactéricides et de fongicides… ici, pas de ça chez nous !
Où te vois-tu dans 10 ans ?
J’ai réussi à accomplir mon projet comme je l’imaginais.
Je suis au maximum de mes capacités de production. Je n’ai pas envie de croître davantage car j’aime mon exploitation à échelle humaine. Je ne veux pas me transformer en usine à champignons…
Comme je suis quelqu’un qui aime toujours aller de l’avant, je pense alors prochainement passer la main et me lancer pourquoi pas dans de nouveaux projets !
